En 2013 la Comisión Federal de Competencia limitó los contratos de exclusividad de las grandes cerveceras con restaurantes, bares, cantinas y tiendas de abarrotes.
Por ello, algunos productores artesanales de cerveza aprovecharon para introducir sus marcas a estos puntos de venta.
Yolanda Ríos Reséndiz es una productora de este tipo de bebidas pero también es egresada de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) de la UNAM, en donde aisló nuevas levaduras para la producción de cerveza.
La joven universitaria obtuvo las levaduras de los desechos de la uva vitivinícola, como parte de una investigación con la cual se titulará próximamente como Ingeniero en Alimentos.
Inicialmente aisló 30 cepas de levaduras, pero luego de realizar pruebas eligió cuatro como las más adecuadas para producir una cerveza, debido a que dan a la bebida olor y sabor similar a la manzana o plátano.
Las levaduras pertenecen a la familia de las no-Saccharomyces, producen de 4 a 6 grados de alcohol, y se obtuvieron luego de realizar pruebas bioquímicas y microfermentaciones en el Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales de la FESC.
Gracias a este trabajo, la universitaria obtuvo el primer lugar en un concurso organizado como parte del XIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y del IV Congreso Internacional sobre Innovación y Tendencias en Procesamiento de Alimentos.
En este certamen, se impuso a más de un centenar de estudiantes de licenciatura y posgrado de distintas universidades del país.
Con las nuevas levaduras, la joven planea crear un producto más para la marca Nuevo Imperio, nombre de la pequeña empresa que fundó en 2015 juntos con dos amigos.
Actualmente, ya cuenta con un portafolio de cuatro cervezas artesanales, las cuales distribuye principiante en municipios del Estado de México, así como algunos sitios de Cuernavaca y la Ciudad de México.
Una vez que obtenga el grado de licenciatura, Ríos Reséndiz buscará estudiar un posgrado y ahí continuar estudiando las levaduras que aisló para determinar su género.
Esto implicaría obtener su secuencia genética a través de pruebas PCR (reacción en cadena de polimerasa), una técnica de la biología molecular.
Además de conocer el género, estos análisis le permitirán establecer cuantas veces puede reproducir las levaduras sin que sufran mutaciones y provoquen atributos negativos a una cerveza. (Agencia ID)
